Почему бактерии предпочитают копчёности: секреты хранения
В пятницу вечером Татьяна решила насладиться копчёной грудинкой, купленной всего три дня назад. Однако, открыв холодильник, она ощутила нечто тревожное едва заметный, но настораживающий запах. Поверхность грудинки стала липкой, а на срезе появился сероватый налёт. Продукт оказался испорченным. Знакомо? Проблема хранения копчёных мясных изделий актуальна для многих.
Микробиология, как она есть
Копчение древний способ сохранения мяса, благодаря которому дым предотвращает рост бактерий благодаря фенолам и органическим кислотам. Однако современные технологии заметно изменили процесс. Более 70% копчёных товаров создаются с использованием жидкого дыма химического концентрата, который только имитирует вкус, но не защищает от микробов. В отличие от истинного холодного копчения, проводимого при температуре 18-25C, непродолжительного, которое действительно увеличивает срок хранения, горячее копчение при температуре 80-120C создает защитную корку. Но внутри остаётся достаточно влаги, чтобы активно размножались микроорганизмы.
Кто виноват в испорченных копчёностях?
Листерия (Listeria monocytogenes) главный злодей, расправляющийся с копчёными продуктами. Она прекрасно размножается в диапазоне температур от +2C до +4C, то есть в условиях обычного холодильника. Эта бактерия устойчива к соли и активно размножается: каждые 1,5-2 часа её число удваивается при температуре +4C. Среди других виновников:
- Молочнокислые бактерии, создающие кисловатый запах.
- Плесневые грибы рода Penicillium, проявляющиеся при высокой влажности.
- Pseudomonas, вызывающий гнилостный запах на поверхности.
Как сохранить копчёные деликатесы?
Форумы пользователей и отзывы показывают основные ошибки в хранении:
- Соседство с овощами и фруктами.
- Использование пищевой плёнки вместо вакуумных контейнеров.
- Нестабильная температура из-за частого открывания дверцы холодильника.
- Конденсат на продукте при перепадах температур.
- Хранение на верхней полке, где теплее всего.
Оптимальные условия для хранения от 0 до +4C, на нижней полке холодильника. Лучшие результаты обеспечит упакованный в вакуум контейнер продукт, который должен быть использован в течение 3-5 суток после вскрытия.