Крапива, лопух и морковная ботва способны стать не только начинкой для пирога, но и основой сложных ресторанных блюд. Это показал мастер-класс «Сезонная кухня: вкус весны», который прошёл в Гастрономических рядах Национального центра «Россия» в Москве.
Дикая зелень — на тарелке
Шеф-повар и гастроботаник Андрей Колодяжный рассказал, как использовать дикорастущие растения и привычные продукты целиком. По его словам, сныть, крапива, подорожник и черемша давно знакомы местной кухне, а сезонные ингредиенты помогают создавать выразительные блюда.
Гости попробовали «Овощную грядку» с грибным соусом и хрустящей «съедобной землёй» из хлеба, цикория и белых грибов. Среди других блюд были рапаны с лисичками и маринованными одуванчиками, а также тирамису с белыми грибами и мочёными яблоками.
Кочерыжки и ботва — в дело
На мастер-классе показали, как дать вторую жизнь частям овощей, которые часто отправляются в отходы. Тонко нарезанную кочерыжку брокколи предложили мариновать в огуречном рассоле с уксусом: после нескольких часов она приобретает вкус, напоминающий маринованный огурец. Из морковной или свекольной ботвы можно приготовить песто с подсолнечным маслом и грецкими орехами, пишет канал.
Молодые стебли сныти шеф советует обжаривать, как спаржу, а листья сушить, измельчать и смешивать с солью. Одуванчики можно вымачивать в солёной воде, чтобы смягчить горечь, а затем добавлять в салаты и закуски. Черемша, по словам повара, хорошо сочетается с огурцом и яйцом.
Внимание к природе и продуктам
Колодяжный подчеркнул: гастроботаника учит смотреть на привычные ингредиенты шире и не ограничиваться стандартными способами приготовления. Однако дикорастущие растения важно точно распознавать и собирать в экологически чистых местах — вдали от дорог и загрязнённых территорий.
Мастер-класс показал, что необычное меню можно создавать не только из редких и дорогих продуктов: вдохновение для новых сочетаний порой растёт прямо рядом.
