Процесс производства самогона может быть настоящим искусством, но часто даже опытные винокуры сталкиваются с неудачами. Тем не менее, ключ к успеху заключается в правильном разделении фракций. Неправильный отбор может привести к неприятному вкусу, например, ацетону, а также делать напиток мутным при разведении. Как же достичь идеального результата?
Химия в кубе
Когда брага начинает кипеть, в кубе начинается настоящая химическая реакция. В этот момент происходят сложные процессы испарения различных веществ, каждое из которых обладает своей температурой кипения. Этиловый спирт закипает при 78,37 °C, а более легкие соединения, такие как ацетон и метанол, начинают испаряться уже при 64–65 °C. Эти «головы» нежелательны, так как могут негативно сказаться на результате.
С другой стороны, когда температура достигает 90 °C, появляются так называемые «хвосты» — сивушные масла и сложные эфиры, обладающие неприятным запахом и способные вызвать тяжесть на утро. Тем не менее, винокуры не стремятся к идеальной чистоте на стадии перегонки, а наоборот, ищут баланс: удаляя вредные примеси, но сохраняя уникальный характер и аромат напитка.
Отбор фракций
Первая перегонка необходима для отделения спирта от браги, и на этом этапе головы можно не учитывать, забирая всё, что выходит, до 25–30% в струе. Но настоящая магия происходит на второй перегонке, где внимание к деталям приобретает решающее значение. Температура должна плавно подниматься, и как только термометр показывает 63–75 °C, начинается отбор голов.
Опытные винокуры обычно берут 8–10% от чистого объёма спирта в виде голов для сахарного самогона и до 15% для фруктового. Следует помнить: если запах всё еще напоминает ацетон, отбор нужно продолжать. Как только аромат становится мягче, это сигнал к тому, что начинается тело.
Тело и хвосты
Тело — это наилучший результат перегонки, его алтын: чистый, ровный дистиллят с крепостью 60–80%. Важно сохранить этот момент, так как быстрый отбор может привести к захвату хвостов. Когда температура превышает 92–94 °C, дистиллят начинает мутнеть и приобретается тяжёлый, маслянистый запах.
Некоторые винокуры используют хвосты для повторной перегонки, однако при простых аппаратах это может потребовать больше усилий, чем даст результата. На колоннах фракции разделяются эффективнее, но в классическом самогонном аппарате важно не переусердствовать и вовремя завершить процесс. В конечном итоге, понять, что самогон чист, можно по его мягкому запрашиванию и ровной струе, а также на ощупь — если он перестаёт гореть в ложке, это явный знак завершения отбора тела.
