Прохлада, темнота и хорошая вентиляция помогают корнеплодам дольше не увядать, а быстрая заморозка позволяет сохранить до 90% полезных веществ. Для томатов важны другие условия: целые плоды лучше не убирать в холодильник, поскольку холод ухудшает их вкус и текстуру. Корнеплоды рекомендуется держать в прохладном, тёмном и проветриваемом месте — например, в погребе или кладовой. Такие условия замедляют порчу и помогают овощам дольше оставаться свежими. Перед заморозкой овощи нужно вымыть и хорошо просушить, а при необходимости — нарезать. Чем быстрее они замерзают, тем мельче образуются кристаллы льда и тем меньше они повреждают структуру продукта. При шоковой заморозке может сохраняться до 90% полезных веществ; после размораживания овощи лучше удерживают форму, сочность и аромат. Для переработки также подходят сушка и квашение. Зелень удобно сушить, а при квашении капусты содержание витамина C может увеличиваться благодаря молочной кислоте. Целые томаты стоит хранить при температуре 10–21 °C, вдали от прямого солнца и при хорошей вентиляции. Холодильник подходит для уже разрезанных плодов. При правильных условиях целые томаты могут оставаться сочными от нескольких недель до нескольких месяцев.
