Этот хлеб, известный своим насыщенным вкусом и ароматом, часто называют «Украинским формовым». Его рецепт является жемчужиной советского кулинарного наследия и не стоит путать с настоящей украинской кухней. По старинным стандартам, «Украинский» мог состоять от 20% до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться как формовым, так и подовым способом. Однако наиболее популярным остается именно вариант с максимальным содержанием ржаной муки, пишет канал "Готовим с Ириной Хлебниковой".
Почему именно формовой хлеб?
Формовой способ выпекания позволяет делать тесто более влажным, что в итоге приводит к созданию невероятно мягкой, пористой и влажной мякоти. Высокое содержание ржаной муки придает хлебу выразительный ржаной вкус, который невозможно спутать с другими сортами. Этот хлеб зачастую становится основным угощением за столом.
Ингредиенты для приготовления
Для опары:
- 170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности)
- 80 г ржаной обдирной муки
- 35 г воды
Для теста:
- 235 г ржаной обдирной муки
- 100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
- 7 г соли
- 310 г воды
Необходима также форма для выпечки длинного хлеба.
Как приготовить идеальный ржаной хлеб
Сначала необходимо развести закваску теплой водой, добавить ржаную муку и тщательно перемешать до получения однородного теста. Миску накрыть и оставить в тепле на 3-4 часа для полного созревания. После этого, закисшую опару разведите теплой водой, смешайте с ржаной и пшеничной мукой с добавлением соли.
Далее добавьте опару в смесь и замесите тесто. Дайте ему настояться около 1,5 часов, закройте и дайте подняться. Форму для выпечки тщательно смажьте растительным маслом, выложите тесто, чтобы заполнить форму без пустот, и оставьте до удвоения объема.
Перед отправкой в разогретую духовку сбрызните поверхность хлеба холодной водой и выпекайте, сначала при высокой температуре, а затем снижая. Примерное время выпечки составляет 50-60 минут. Готовый хлеб остудите на решетке, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце для настойки на 5-6 часов.
