Приготовить вкусный стейк можно и без профессиональной кухни. Бренд-шеф Cocos Collection Абакаров Абакар советует начать с правильного мяса, следить за температурой и не торопиться нарезать готовое блюдо.
Выберите мясо и подготовьте его
Покупайте говядину у проверенного производителя: у свежего мяса насыщенный красный цвет, без серых пятен и постороннего запаха. Для мягкого, деликатного стейка подойдут вырезка, рибай или стриплойн. Бавет, мачете, фланк и другие альтернативные отрубы отличаются более выраженным мясным вкусом и плотной текстурой.
Промывать стейк не нужно. Если поверхность влажная, промокните её бумажным полотенцем: сухое мясо лучше подрумянится. Для премиальных отрубов достаточно соли, перца и небольшого количества масла. Альтернативные куски можно ненадолго замариновать, не перебивая вкус множеством специй.
Жарьте с учётом толщины
Тонкий стейк готовьте быстро на сильном огне. Толстый сначала обжарьте до корочки, затем убавьте нагрев и доведите до нужной степени. Время зависит от размера и отруба, поэтому термощуп надёжнее таймера. Ориентиры для центра мяса: medium rare — 54–57 °C, medium — 60–63 °C, medium well — 65–68 °C, well done — от 71 °C. USDA для цельных кусков говядины рекомендует не менее 62,8 °C и отдых после приготовления минимум три минуты.
Сливочное масло, раздавленный чеснок, розмарин и тимьян добавляйте ближе к концу. Убавьте огонь и поливайте стейк ароматным растопленным маслом несколько минут. Не допускайте, чтобы оно горело: пережаренные чеснок и масло придадут горечь.
Готовое мясо переложите со сковороды и оставьте на 2–5 минут. Не заворачивайте его плотно в фольгу — стейк продолжит нагреваться. Нарезайте поперёк волокон: так кусочки будут легче жеваться.
Соусы и частые ошибки
К стейку подойдут перечный соус и чимичурри. Для первого прогрейте дроблёный чёрный перец, добавьте мелко нарезанный шалот, немного коньяка и выпарите алкоголь. Влейте бульон и сливки, уварите, а в конце вмешайте кусочек сливочного масла. Для чимичурри мелко порубите петрушку, кинзу, чили и шалот, добавьте красный винный уксус, оливковое масло, соль и перец. Дайте соусу настояться.
Чаще всего стейк портят, пересушивая его, не контролируя температуру, нарезая вдоль волокон или пропуская отдых после жарки. А главный совет шефа по поводу того, что труднее всего контролировать дома, звучит просто: собственный аппетит.
