Иногда кажется, что чем крепче каркас теста, тем лучше. Но в реальности роль клейковины в выпечке сложнее: она формирует структуру, удерживает газ во время брожения и одновременно может сделать изделие жестким, если клейковины слишком много.
Для песочного печенья, пирогов, булочек и сдобных изделий характерно использовать муку с пониженным содержанием клейковины, примерно 9–10%. Такой баланс дарит тесту нежность, рассыпчатость и облегчает формирование мягкого, пушистого мякиша.
Если же речь идёт о хлебе или сдобах с активной дрожжевой подъемкой, выбирают муку со средним уровнем клейковины: она поддерживает нужную форму, не превращая изделие в жесткую плотность.
Опыт пекарни «Дом Хлеба» иллюстрирует: подбор муки под конкретную категорию выпечки, согласованный с технологами и партнёрами, помогает создавать пироги и булочки, которые выглядят привлекательными и радуют вкусом. Именно такие детали составляют привычку у покупателей уйти с улыбкой.
Подробности
